Елена Павлова

Молочные и кисломолочные продукты в подростковом возрасте особенно важны как источник кальция, белка, витаминов группы В и полезных микроэлементов. Но при этом стоит отметить, что рацион подростка должен быть довольно разнообразным и включать в себя молоко, кефир, йогурт, творог и другие молочные продукты.
В возрасте 7-11 лет рекомендуется употреблять 1000 мг кальция в сутки, в 11-18 лет — 1200 мг. Специалисты НИИ питания РАН рекомендуют употреблять школьниками три молочных продукта в день. При выборе молочных и кисломолочных продуктов необходимо обращать внимание на срок годности, жирность и содержание в продукте сахара. Общая рекомендация – внимательно читайте этикетку!

В состав молока в пакетах входит только молоко, о чем сообщается на упаковке. В случае, если продукт изготовлен из натурального сухого молока, на этикетке вы увидите надпись: "Молоко, восстановленное из сухого".
Отличие заводского молока от молока из-под коровы состоит в том, что оно проходит термическую обработку для устранения микроорганизмов, сохраняя при этом органолептические характеристики, вкус, состав и питательные свойства продукта.

Это миф. Кальций из молочных продуктов усваивается в любом возрасте, но уровень его усвоения зависит от качества работы пищеварительной системы. Если кишечник "ленивый", то плохо усваиваться будет не только кальций, но и другие питательные вещества. Возьмите за правило есть молочные продукты каждый день, тогда ваш кишечник будет работать как часы, и проблем с усвоением кальция и других полезных веществ не возникнет.

Действительно, пастеризованное молоко сохраняет свои питательные и полезные свойства.
Пастеризация - это процесс бережной термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах при температуре от 63 до 120 °С с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят вред здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76°С. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах при температуре от 77 до 120 °С. При данной технологии в продукте сохраняются полезные свойства (кальций, молочный белок) и обезвреживаются опасные для здоровья человека бактерии.
Молоко в пакетах чаще всего не пастеризованное, а стерилизованное или ультрапастеризованное. При стерилизации его нагревают сильнее — до 140°С. В этом случае уничтожаются вредные микробы, но, к сожалению, разрушается и часть полезных веществ. Срок годности такого продукта более длительный (до года), что не требует хранения в холодильнике в закрытом виде.
Ультрапастеризация – самый современный и наиболее щадящий способ обработки молока. Оно выдерживается 4 секунды при температуре 135-140°С, после чего быстро охлаждается до комнатной температуры. Весь процесс проходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от любых внешних воздействий. Ультрапастеризация позволяет сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока в течение нескольких месяцев. Такой продукт можно хранить в течение 6 месяцев без холодильника, при комнатной температуре. Правда, если упаковку открыли, то ее все же стоит убрать в холодильник и употребить в течение 3 дней.

Исходя из рекомендаций НИИ питания РАН, в рационе школьника должно быть три порции молочных продуктов в день.
Согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования", ежедневно в рацион 2-6-разового питания с каждым приемом пищи следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный. В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.
Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель).

Это миф. Негативное воздействие молока и молочных продуктов на здоровье человека официальной наукой не признано. И тем более нет прямых доказательств, подтверждающих взаимосвязь молока и развития раковых заболеваний. При этом о пользе этого продукта как для детей, так и для взрослых ученые заявляют регулярно. В том числе, и с точки зрения борьбы с онкологией.

Нормы употребления кальция зависят от возраста и пола. Детям 3-7 лет необходимо 900 мг в сутки, 7-11 лет – 1000 мг, 11-18 лет – 1200 мг в сутки, взрослым в возрасте 18-59 – 1000 мг, старше 60 – 1200 мг, беременным и кормящим женщинам – 1300-1400 мг.
Необходимо учитывать, что 200 г творога – это примерно 300 мг кальция. Если Вы будете съедать три порции творога в сутки, то наберете как минимум 80% от рекомендуемой суточной нормы. А 20% легко получить за счет других продуктов. В этом случае кальций в таблетках принимать не придется. Однако старайтесь разнообразить свою диету, включите в рацион йогурт, молоко, кефир и другие молочные и кисломолочные продукты. Также обращайте внимание на содержание жира в продуктах, которые Вы выбираете.

"Три молочных продукта в день" – это информационно-образовательная программа Национального союза производителей молока, стартовавшая при поддержке Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, Института питания РАН, Российской ассоциации по остеопорозу и активном участии крупнейших игроков молочной отрасли. Ее основная задача – развеять существующие мифы о молочных продуктах и повысить осведомленность жителей нашей страны о важности ежедневного употребления молочных продуктов.
Молочные продукты – одна из фундаментальных составляющих сбалансированного питания человека. Но за последние 20 лет уровень потребления молока и молочной продукции в России снизился до 250 кг при минимальной рекомендованной медицинской норме в 330 кг на человека в год. Потребление кальция в России почти в 2 раза ниже рекомендованной нормы, свидетельствуют данные Всемирной организации здравоохранения и Института Питания РАН. Особенно сильно этот недостаток сказывается на здоровье беременных женщин и детей. Именно поэтому СОЮЗМОЛОКО разработал некоммерческую социальную программу, направленную на стимулирование потребления молока и популяризацию молочных продуктов среди населения России. Почему "Три молочных продукта в день"? Три молочных продукта - это 80% от суточной нормы потребления кальция для взрослого человека в день.

Предрассудков, на самом деле, много: молоко вредно, оно не усваивается взрослыми, в нем обязательно есть антибиотики, настоящее молоко не может храниться несколько месяцев, не может становиться горьким, когда портится, и так далее. Всё это мифы, и их множество.
Молочные продукты очень полезны. Это прекрасный источник кальция. Белок, содержащийся в молочных продуктах, легко и быстро усваивается. Кроме того, молочные продукты можно употреблять практически без ограничений, сочетая и собственно молоко, и кисломолочные продукты: творог, йогурт, кефир и т.д.

Соевое молоко – это продукт растительного происхождения, употреблять его полезно. Однако, соевое «молоко» не является молоком в общепринятом понятии. Его так называют поскольку оно имеет белый цвет.
Тайна лактазной недостаточности кроется в двух почти похожих по произношению веществах: лактоза и лактаза. Лактоза – это так называемый молочный сахар, присутствующий в молочных продуктах. Лактаза – фермент, помогающий расщеплять молочный сахар в кишечнике. Если лактазы недостаточно в организме, то появляется лактазная недостаточность.
Йогурты как источник полезных питательных веществ являются необходимой составляющей рациона питания человека с лактазной недостаточностью. Ведь при производстве этого продукта благодаря закваске лактоза частично (до 20-30%) расщепляется до глюкозы и галактозы. Это приводит к снижению концентрации лактозы. К слову, в таком виде она усваивается лучше (в 3-8 раз), чем лактоза молока. Регулярное употребление йогурта улучшает усвоение лактозы и уменьшает проявление лактазной недостаточности. Людям с этой особенностью можно включить в рацион и другие кисломолочные продукты, например, творог и кефир. Считается, что им можно употреблять до 12 г лактозы одномоментно без каких-либо последствий для здоровья. Существует и полная непереносимость лактозы, обусловленная врожденными факторами, требующая специальной диеты и лечения. Однако, таких людей в мире не так много, около 1%.
Не нужно забывать, что диагноз лактазной недостаточности может быть установлен только врачом на основании детального обследования.

В соответствии с действующим техническим регламентом Таможенного союза, ответственные производители в обязательном порядке должны указывать состав продукта на этикетке, в том числе, информацию о том, было ли использовано в процессе производства сухое молоко. В таком случае продукт будет называться "восстановленное молоко из сухого молока".

Молоко от больной коровы, которой назначен курс антибиотиков, по закону должно утилизироваться. Использовать его для производства молочных и кисломолочных продуктов законодательно запрещено. Ответственные производители работают только с проверенными хозяйствами, которые добросовестно выполняют свои обязательства. Но даже молоко от проверенных хозяйств самым тщательным образом проверяется при приемке на заводе по физическим, химическим и микробиологическим показателям, а также показателям безопасности: на наличие грязи и посторонних предметов, на кислотность, термоустойчивость, жирность, белок, плотность, разбавленность, наличие антибиотиков и ингибирующих веществ. Также молоко проверяют на общую микробиологическую обсемененность, т.е. на количество бактерий и наличие соматических клеток. По всем параметрам, за исключением микробиологии, молоко проверяют непосредственно на пунктах сбора и на фермах, еще до отправки на переработку. Микробиологию проверяют уже в заводской лаборатории. Так что некачественное молоко с антибиотиками просто не может попасть на производство.
Именно поэтому мы не рекомендуем пить сырое молоко, в том числе разливное, от непроверенных производителей, ведь неизвестно, в каких условиях оно было получено, здорова ли была корова, как молоко хранилось, в какой таре, и сколько прошло времени с момента его получения. Все это грозит серьезными пищевыми отравлениями и даже тяжелыми заболеваниями.
Проверить молоко на наличие антибиотиков в домашних условиях, к сожалению, невозможно.

В йогурте (как в густом, так и в питьевом) в качестве закваски используют чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки. Это реальный факт, и использование закваски на основе этих бактерий для производства йогурта законодательно регламентировано. Регулярное употребление йогурта, как и других кисломолочных продуктов, помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует моторику кишечника, нормализует состав микрофлоры, а также обеспечивает организм кальцием и белком в легкоусваиваемой форме и витаминами группы В. Некоторые производители дополнительно обогащают йогурты бифидо- и лактобактериями, которые являются частью полезной микрофлоры кишечника. Но для того, чтобы говорить о полезных свойствах этих бактерий, необходимо получить подтверждения в виде клинических исследований об их пользе для здоровья человека, и в таком случае эти бактерии могут называться пробиотическими. По определению ВОЗ пробиотики – это живые микроорганизмы, которые при поступлении в организм человека в достаточных количествах оказывают доказанное положительное воздействие на его здоровье.

Термическая обработка молока позволяет уничтожить все вредоносные бактерии и споры в продукте. Упакованное молоко не может содержать кишечную инфекцию, поскольку на производстве термически обработанное молоко фасуется в стерильных условиях. Кроме того, наличие любых вредоносных бактерий в упаковке молока является прямым нарушением Законодательства РФ. Ответственные крупные производители, дорожащие своей репутацией, используют в качестве сырья молоко, которое собирается на больших и проверенных фермах. Оно обрабатывается в асептических условиях и упаковывается в стерильную тару.
Рекомендуется употреблять в пищу молоко, которое прошло термическую обработку (пастеризацию, стерилизацию или ультрапастеризацию) от проверенных производителей – в таком молоке кишечной инфекции быть не может. Подробнее об этих способах обработки читайте выше.

Йогурты в России изготавливаются в соответствии с требованиями технического регламента на молоко и молочную продукцию с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки. Поэтому промышленно произведенные йогурты являются "настоящими" — полезными и содержащими живые молочнокислые микроорганизмы, болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Количество этих микроорганизмов должно быть не менее 107 КОЕ в 1 г при условии, что соблюдается температурный режим 4 + 2 С. Обращайте внимание на этикетку и состав продукта.

Это миф. Молочные и кисломолочные продукты можно употреблять вне зависимости от времени суток – они прекрасно усваиваются и утром, и днем, и вечером. Единственное, не стоит их есть непосредственно перед сном. Ночью организм должен отдыхать, а не трудиться над перевариванием пищи.

Беременным и кормящим женщинам, согласно рекомендации Института питания РАН, необходимо употреблять 1300-1400 мг кальция в сутки. В группе "Вконтакте" "Три молочных продукта в день" вы можете найти калькулятор кальция, который поможет Вам подобрать продукты для своего рациона.

Полностью исключать жиры из рациона нельзя даже во время диеты, так как они нужны для нормальной работы организма. Важно соблюдать принципы сбалансированного и рационального питания. К примеру, сыр также содержит полезные вещества и в небольших порциях может быть полезен для организма. Вопрос не в жирности продукта, а в объемах его потребления. Если вы хотите похудеть, старайтесь снизить общее колличество потребляемых в день калорий. В том числе и за счет молочных продуктов. Употребляйте молочные продукты, жирность которых не превышает 3,2 %.

Натуральность продукта не зависит от его срока годности. Современные технологии позволяют сохранять продукты долгое время, и это никак не сказывается на их свойствах. Длительный срок хранения достигается благодаря тому, что молоко и молочные продукты проходят процесс пастеризации или ультрапастеризации, процесс производства проходит в закрытом цикле без контакта с человеком и окружающей средой, и разливаются в тару в исключительно в асептических условиях. Благодаря тому, что в процессе производства и упаковки в молоко и молочные продукты не попадают бактерии, они могут храниться довольно долго. Такие технологии появились совсем недавно, всего несколько десятков лет назад нельзя было и представить, что молоко может храниться полгода, а свежие кисломолочные продукты (йогурты, творожки) — до 35 суток.
Если говорить о стабилизаторах, ароматизаторах и консервантах, то они могут быть как натуральными (природными), так и искусственными. Например, сахар и соль тоже можно отнести к консервантам, но природным, натуральным. Поэтому прежде чем говорить о ненатуральности продукта, внимательно прочитайте этикетку, где должен быть указан полностью состав продукта.
Биокефиром не может называться продукт, содержащий стабилизаторы, ароматизаторы и консерванты. В составе биокефира обязательно должна быть закваска на кефирных грибках. На этикетке должно быть написано, что количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта — не менее 1х10 7 КОЕ/г, количество дрожжей на конец срока годности продукта — не менее 1х10 4 КОЕ/г.